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Tecnologia desenvolvida pelo Hub Senac Gastronomia do Mar, em parceria com Epagri e UFSC, cria alimentos funcionais e sustentáveis
A macroalga Kappaphycus alvarezii, cultivada no litoral catarinense, ganha espaço em uma frente de pesquisa que une gastronomia, ciência e tecnologia. Além do desenvolvimento de receitas, a alga vem sendo utilizada como matéria-prima para impressão 3D de alimentos, abrindo novas possibilidades para a alimentação funcional e sustentável.
A iniciativa é resultado de uma articulação entre o Hub Senac Gastronomia do Mar, a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) e a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Essa rede tem permitido integrar competências em ciência dos alimentos, gastronomia, bioquímica, metabolômica e manufatura aditiva, fortalecendo a capacidade de desenvolver soluções inovadoras com potencial científico, tecnológico e econômico.
Segundo Ricardo L. Barcelos, PhD e pesquisador do Projeto Macroalga, a tecnologia amplia significativamente as possibilidades de aplicação da Kappaphycus alvarezii tanto para a gastronomia quanto para a alimentação clínica. “A impressora 3D de alimentos preserva as propriedades nutricionais da matéria-prima e abre espaço para alternativas inéditas voltadas a diferentes públicos, como pacientes disfágicos”, destaca.
De acordo com Felipe Martins, analista educacional do Senac Santa Catarina, a impressão 3D de alimentos possibilita que o processo de ensino vá além da execução de receitas. Com a tecnologia, os alunos compreendem conceitos avançados relacionados à formulação de produtos, comportamento dos ingredientes, design alimentar e inovação.
“Trata-se de uma ferramenta com grande potencial para pesquisa e desenvolvimento, pois permite testar formulações, avaliar comportamentos estruturais e acelerar a criação de novos produtos com elevado grau de controle técnico”, explica o analista.
Embora funcione de maneira semelhante a uma impressora convencional, o equipamento utiliza biotintas alimentares em vez de tinta. O processo começa com a criação de um modelo digital no computador. Em seguida, um software divide esse modelo em camadas e define parâmetros como velocidade, espessura e quantidade de material. A impressora deposita a massa camada por camada até formar o alimento desejado com precisão de formato e textura.
Rica em κ-carragenana, a macroalga atua como um gelificante natural capaz de conferir estabilidade às biotintas durante a impressão. Ao mesmo tempo, adiciona fibras, minerais, antioxidantes e outros compostos bioativos às formulações, aumentando o potencial funcional dos alimentos desenvolvidos.
Testes apontam potencial para diferentes aplicações
Os testes já realizados indicam resultados promissores. Entre eles, estão balas gummy de menta e jambu, produzidas com fração sólida residual da alga rica em carragenana, que apresentaram excelente estabilidade estrutural e boa formação de gel. Outro destaque é um isotônico funcional de uva ou sabor similar, com atributos positivos relacionados à refrescância, similaridade com bebidas industriais e potencial de uso no pós-treino.
O projeto também concluiu treinamentos específicos em impressão 3D de alimentos e validou protocolos para hidrogéis, purês estruturados e bioimpressão gastronômica. Essas etapas criam as bases necessárias para ampliar a produção de novos alimentos utilizando a tecnologia desenvolvida.
Os próximos passos da pesquisa incluem a otimização dos parâmetros de impressão 3D e o desenvolvimento de novos protótipos, como macarrão farfalle, snack crocante e até simulações plant-based de salmão para nigiri. Também estão previstas análises nutricionais, sensoriais, metabolômicas, reológicas e de estabilidade, além de validações em escala piloto e estudos voltados à viabilidade comercial e econômica das formulações.
A expectativa é que as soluções desenvolvidas avancem para além do ambiente laboratorial e encontrem aplicação em diferentes segmentos, como o mercado de alimentos funcionais, a alimentação hospitalar, a confeitaria, a produção plant-based e outras áreas da bioeconomia.